![\"Il](\"https:\/\/www.asciano.org\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/IlGiardinoDelleCrete-1.png\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\nParole di Enzo Magini tratte da <\/p>\n\n\n\n
“La Querce del Boscarello<\/strong>“<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n NELLA CANTINA<\/strong><\/p>\n\n\n\n Si cominciava a cogliere l’uva, a vendemmiare, nella prima\nquindicina del mese di ottobre nelle vigne, di superficie pi\u00f9 o meno estesa,\nche ogni podere aveva. <\/p>\n\n\n\n Prima di cominciare a vendemmiare, tutti i \u201cvasi\u201d: tini,\nbotti, \u201cbigonzi\u201d (bigonci) e barili, dovevano esser \u201cbagnati\u201d, cio\u00e8 portati a\ntenuta stagna, a non perdere (a non versare il mosto o il vino che avrebbero\ndovuto contenere). Per questo motivo era necessario bagnarli abbondantemente\ncon l’acqua del pozzo, per qualche giorno, fino alla completa stagnatura. Erano\ninfatti, tutti quanti costruiti con delle tavole di legno (le doghe), tenute a\ncontatto, l’una con l’altra, da dei cerchi di ferro o di legno. Quando il vaso\nrimaneva vuoto per un certo periodo, le doghe si \u201callentavano\u201d, cio\u00e8 si\nallontanavano leggermente, le une dalle altre, nelle superfici di contatto.\nL’umidit\u00e0, conseguente alla bagnatura, faceva \u201crigonfiare\u201d il legno delle\ndoghe, riportandole al perfetto contatto fra loro.<\/p>\n\n\n\n Durante la vendemmia, il contadino doveva poi caricare i\nbigonsi pieni d\u2019uva nel carro e portarli, sia nella propria cantina che in\nquella del padrone, in fattoria, dove c’erano botti e tini molto capienti,\ndovendo contenere l’uva di tutti i poderi della tenuta. Botti e tini potevano\nessere alte 3-4 metri, ed avere un diametro di 2-3 metri, si trovavano sopra ai\n\u201cvaggioli, o sellini\u201d, dei muretti di mattoni alti circa mezzo metro dal\npavimento, costruiti lungo i lati della cantina, sui quali poggiavano delle\ntravi di legno. Per raggiungere la parte superiore del tino o della botte, dove\nveniva vuotata l’uva ammostita, era necessario salire una scala di legno,\ncomposta da diversi scalini con il bigonso, quasi pieno d’uva, caricato sopra\nad una spalla. C’\u00e8 da considerare, che ogni bigonso pieno, pesava una\ncinquantina di chili. Un lavoro, anche questo, molto faticoso e pericoloso.\nL’uva rossa ammostita, rimaneva\u201d a bollire\u201d (a fermentare), nelle botti e nei\ntini, per 5-6 giorni. Ogni sera doveva essere ancora ammostita con il\nmosticchio e, per quella contenuta nei tini, anche con i piedi scalzi. Il mosto\nin ebollizione emanava una intensa ed inconfondibile fragranza, che si spandeva\nin cantina e nell’area esterna circostante. Emetteva anche anidride carbonica,\nche si avvertiva avvicinandoci il naso, oppure un fiammifero o una candela\naccesi; la mancanza di ossigeno li faceva subito spegnere. Quando il\ncantiniere, l’addetto alla cantina, giudicava terminata la prima fase della\nfermentazione, il vino veniva tolto dalla botte o dal tino, con una cannella di\nrame, separandolo cos\u00ec dalla vinaccia, che rimaneva nel fondo del\nrecipiente. Con un barile, portato sulle\nspalle, il vino veniva messo in altre botti, facendolo passare attraverso\n\u201cl’imbottatoia\u201d: una specie di imbuto rettangolare, di legno, foderato di rame.\nIl rame aveva la propriet\u00e0 di togliere al vino l’odore di zolfo. Era questa\nl’operazione chiamata: la \u201csvinatura\u201d.<\/p>\n\n\n\n Le botti riempite con il vino nuovo, che ancora continuava a\nbollire, non venivano chiuse con un tappo di sughero, ma con un colmatore o\nbollitore, di vetro. Il colmatore permetteva al \u201cgas\u201d che si liberava a seguito\ndella bollitura, di gorgogliare nell’acqua contenuta nella sua parte superiore\ne di poter vedere la variazione del livello del vino. Il vino nuovo infatti,\ncontinuando a bollire, si \u201cspogliava\u201d delle impurezze, che andavano a\ndepositarsi sul fondo della botte, formando la cos\u00ec detta \u201cfondata\u201d. Questa\ndepurazione determinava una diminuzione del livello del vino, che la\ntrasparenza del colmatore faceva vedere, di modo che, il cantiniere, potesse provvedere\na rabboccarlo (a riportarlo al giusto livello).<\/p>\n\n\n\n Nella vinaccia rimaneva una certa quantit\u00e0 di vino, che\nveniva recuperato pressandola con un torchio \u201clo strettoio\u201d. Il vino ottenuto,\nera chiamato \u201cvino stretto\u201d per distinguerlo da quello \u201cchiaro\u201d (meno torbido),\nsvinato dal tino o dalla botte. I due tipi di vino potevano essere mescolati,\noppure separati. Una parte della vinaccia che rimaneva, dopo la strettura, era\nutilizzata per fare l’acquarello, un vinello di colore rosso chiaro, di bassa\ngradazione. Si otteneva facendo fermentare, per qualche giorno, in una botte,\nla vinaccia con l’aggiunta di acqua. Le famiglie contadine ne facevano uso\nnell’autunno e nell’inverno, risparmiando cos\u00ec il consumo del vino, che non\nsempre bastava per tutto l’anno.<\/p>\n\n\n\n Dall’uva bianca, prodotta in quantit\u00e0 minore rispetto a\nquella rossa, si ricavava, dopo una breve fermentazione, il vino bianco che,\nfermentando insieme alla buccia degli acini, prendeva una colorazione giallo\noro. Con il passar del tempo e l’evoluzione delle conoscenze, anche i\ncontadini, cominciarono a far fermentare il solo mosto di uva bianca, ottenendo\nun vino con una colorazione giallo chiara, che chiamavano: \u201cil vino vergine\u201d.\nUna parte dell’uva bianca, quella di migliore qualit\u00e0, specialmente di malvasia\ne di trebbiano, veniva scelta, durante la vendemmia, lasciando le zocche,\nattaccate ad un pezzetto di tralcio della vite. Si facevano i pendoli, che\nvenivano attaccati al soffitto di una stanza e lasciati, in quella posizione,\nfino a dicembre inoltrato.<\/p>\n\n\n\n In questi due mesi, gli acini dell’uva appassivano ed\naumentavano sensibilmente la parte zuccherina. Nei giorni precedenti la\nfestivit\u00e0 del Santo Natale, i pendoli venivano staccati, e l’uva ammostita nei\nbigonzi. Si otteneva un mosto, di colore marrone chiaro, molto dolce che,\nstringendolo con lo strettoio, veniva separato dalla vinaccia. Con quel mosto,\nlasciato \u201cdecantare\u201d (spogliarsi lentamente delle parti sospese), per almeno\ntre anni, in una piccola botte, chiamata \u201cil caratello\u201d, insieme ad una buona\n\u201cmadre\u201d, si otteneva il vin santo. Nel mese di gennaio o in quello di marzo, il\nvino rosso doveva essere \u201ctramutato\u201d, cio\u00e8 tolto dalle botti dove era stato\nmesso dopo la svinatura. In questi mesi, il vino subiva un lento processo di\ndecantazione, che da torbido lo faceva diventare chiaro, lucente, liberandosi\ndelle sostanze colloidali che conteneva. Queste sostanze si depositavano nel\nfondo della botte, formando la \u201cfondata\u201d che non veniva butta via, ma\ndistillata, per ricavarci la grappa. Con la grappa ottenuta si riempivano solo\npoche bottiglie, che venivano custodite gelosamente. La grappa era usata per\ncorreggere il caff\u00e8 d’orzo o quello di chicco, per mettere le ciliege sotto\nspirito, per farci il nocino. <\/p>\n\n\n\n I contadini, producevano in proprio, anche l’aceto, sia rosso che bianco. Tutte le volte che infiascavano il vino, togliendolo da una damigiana, mettevano quello torbido (il vino a contatto con la fondata) nel \u201cbarlozzo\u201d, una piccola botte, simile al caratello del vinsanto, riempendolo per\u00f2, fino a met\u00e0. Il barlozzo era chiuso con un piccolo coperchio di legno, di forma quadrata o rettangolare. L’ ossigeno dell’aria rimasta dentro al barlozzo, con il passar del tempo, faceva prendere al vino, lo spunto, \u201cil foco\u201d, come dicevano i contadini, trasformando l’alcool in acido acetico. <\/p>\n\n\n\n ALL\u2019OLIVIERA<\/strong><\/p>\n\n\n\n Diverse fattorie avevano un’oliviera in proprio, solitamente\nal piano sopra dell\u2019oliviera venivano stese le olive raccolte, quando il\npavimento della stanza era stato quasi tutto ricoperto, e lo strato aveva\nraggiunto un notevole spessore, le olive venivano calate al piano inferiore\nattraverso un tubo che le convogliava in una vasca. La prima fase della\nspremitura prevedeva il lavoro con la macina, formata da una grossa ruota di\ngranito, fatta girare da diversi uomini che spingevano una \u201cstanga\u201d (un’asta di\nlegno), collegata alla ruota. Successivamente, un ciuco (un asino), prese il\nposto degli uomini; l\u2019asino poteva avere in una stanza accanto il proprio giaciglio\nper il riposo. <\/p>\n\n\n\n La rotazione della ruota, provocava lo schiacciamento, la\nfrangitura delle olive, formando una pasta (la pasta di olive), di colore\nmarrone-violaceo, formata dalla polpa dell’oliva a dai frammenti del nocciolo. <\/p>\n\n\n\n Quella pasta veniva stesa su dei pannelli circolari, con un\nforo al centro, fatti con una grossa corda intrecciata, che poi venivano messi\nnello \u201cstrettoio\u201d (il torchio), una sopra l’altro, interponendo, fra di loro,\nun pesante disco metallico. Anche la\npressatura (la spremitura), veniva fatta a mano, con le braccia dei contadini,\ntenuti a fornire aiuto quando si dovevano \u201cfare\u201d (lavorare), le olive del loro\npodere. <\/p>\n\n\n\n Dalla spremitura si otteneva la sansa, che rimaneva sopra il\npannello, ed un liquido, di colore marrone, composto da acqua ed olio. Non\nessendoci ancora la centrifuga, che in seguito avrebbe permesso una rapida\nseparazione dell’olio dall’acqua, questa operazione si faceva, mettendo la\nmiscela acqua-olio, in una conca, un recipiente in terracotta, di forma\ntroncoconica rovesciata. L’olio, pi\u00f9 leggero dell’acqua (peso specifico minore\ndi 1), con il passar del tempo, si stratificava in superficie, dando la\npossibilit\u00e0, alle abili mani del \u201ccapunto\u201d, una persona che ben conosceva il\nmestiere, di separalo dall’acqua. Lo faceva usando una specie di piatto di\nmetallo, provvisto di un manico, che permetteva di prendere solo l’olio che\n\u201cgalleggiava\u201d sopra l’acqua. Facile a dirsi, ma difficile a farsi. <\/p>\n\n\n Diviso a met\u00e0 con il padrone, l’olio veniva portato a casa, mettendolo dentro a dei barili, pi\u00f9 piccoli di quelli usati per svinare e, da questi, vuotato negli \u201cziri\u201d (gli orci o giare), anch’essi in terracotta. <\/p>\n\n\n\n IL FORMAGGIO<\/strong><\/p>\n\n\n\n Con il latte, munto due volte al giorno, i contadini\nfacevano, in proprio \u201cil cacio\u201d (il formaggio pecorino) e la ricotta. Li\npreparavano in una stanza, che si trovava vicino a quella dove venivano tenute\nle pecore, detta \u201cla stanza del cacio\u201d. Un uomo o una donna, che avevano\nimparato i segreti del mestiere dai loro genitori o dai nonni, erano gli\naddetti a fare il cacio e la ricotta. Erano i \u201ccasari\u201d, della famiglia, si\ndirebbe oggi. Lo facevano servendosi di un grande paiolo di rame, \u201cil\npaiolone\u201d, dove veniva riscaldato il latte, appena munto, con l’aggiunta del\ncaglio vegetale, ricavato dall’infuso dei fiori, fatti seccare, dei \u201cpresuri\u201d,\ncardi selvatici, simili ai carciofi che, spontaneamente, potevano crescere\nvicino ai poderi. <\/p>\n\n\n\n La ricotta veniva consumata fresca ed una parte mandata in\nFattoria. Era, di solito, una ragazzina, ricambiata con un bel vestitino, che\nveniva mandata a portarla nella cucina padronale, ricevendone in cambio,\nqualche volta, delle caramelle, delle mentine o un biscotto, di quelli\nconservati nelle scatole. <\/p>\n\n\n\n In alcune famiglie veniva fatto anche il ravaggiolo, un\nformaggio bianco, tenero, dal sapore dolciastro, tipico della tradizione\ncontadina, ottenuto dal latte crudo, riscaldato vicino al fuoco del focolare,\ncon l’aggiunta del caglio vegetale naturale. <\/p>\n\n\n\n Le forme di pecorino potevano essere consumate fresche o\nfatte stagionare, sopra delle, o dentro a degli \u201cziri\u201d (orgi o giare), con le\nfoglie di noce, messe sopra e sotto ad ogni forma. Durante il periodo di\nstagionatura, che poteva protrarsi anche per pi\u00f9 di un anno, le parti\nsuperficiali delle forme, venivano spazzolate ed \u201cuntate\u201d (strofinate) con la\n\u201cmorca\u201d (la fondata dell’olio) oppure con il succo di pomodoro o con la\nvinaccia. I diversi tipi di copertura davano alle forme, un colore nerastro,\noppure rosso chiaro o scuro. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" A.R.C.A. & Pro Loco Asciano Vi presentano\u2026. Parole di Enzo Magini tratte da “La Querce del Boscarello“ NELLA CANTINA Si cominciava a cogliere l’uva, a vendemmiare, nella prima quindicina del mese di ottobre nelle vigne, di superficie pi\u00f9 o meno estesa, che ogni podere aveva. Prima di cominciare a vendemmiare, tutti i \u201cvasi\u201d: tini, botti, …
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